Faena de animales y comercialización de carnes, en el inicio de Villa María

OPINIÓN

Jesús Chirino*

Las carnes continúan siendo componentes de gran importancia en la dieta de la población de nuestro país. A punto tal que durante 2017 se alcanzó un consumo anual, promedio, de 118 kilos por habitante. Esto está referido a carne de vaca, cerdo, pollo y oveja. Los promedios de los meses que van de 2019 han bajado considerablemente, pero eso se debe a la crisis económica y no solo al paladar de quienes habitamos este país.

En relación a la manera de faenar los animales y la conservación de las carnes, a lo largo de la historia, ha cambiado mucho.

En el caso de Villa María, a partir de documentación existente, podemos advertir características tanto de la faena como de la comercialización en el primer tiempo de nuestra población.

Desde el inicio de la localidad

La primera documentación que podemos abordar es una nota fechada en 1867, año en que nació Villa María. En esa misiva, el entonces comisario municipal se dirigió al Consejo Ejecutor de Villa Nueva apuntándole que tenía conocimiento que “don José Moreyra, vecino de la colonia”, estaba “carneando y vendiendo la carne” sin cumplir con los requisitos legales.

En ese tiempo el municipio era departamental, es decir que abarcaba varios centros urbanos. Otro dato a tener en cuenta es que las autoridades municipales tenían residencia en la vecina Villa Nueva.

Por entonces, Villa María no era mucho más que el asentamiento de quienes trabajaban en la construcción del ferrocarril, la mayoría viviendo en tiendas y alguna que otra construcción un poco más sólida. Regresando al escrito en cuestión, notamos que el referido comisario ponía “en conocimiento de ese honorable Consejo Ejecutor” a fin de que el mismo resolviera y determinara qué hacer, ya que existían quejas de “matanceros de esta villa”.

Esta consulta del comisario nos permite conocer que apenas surgida esta localidad, ya había varias personas de la zona que faenaban hacienda y comercializaban la carne. Debemos señalar que el término “matancero” generalmente es utilizado con aquellos que faenan cerdos.

Puesto de venta de carne, propiedad de un vecino de nacionalidad chilena 

Otro documento que podemos consultar es una nota fechada el año siguiente, el 29 de enero de 1868, dirigida al juez de alzada del departamento. Firmada por el comisario municipal que actuaba en Villa María, refleja la consulta de éste acerca de las medidas que debería tomar ante una situación que le parecía poco clara.

Dice que estando el jefe de estación del ferrocarril autorizado a “desalojar a todo individuo que se encontrara a menos de una cuadra” de la estación “esa medida ha sido efectuada (sic) en la persona de un súbdito chileno que hoy se presenta exponiendo que siendo inquilino del pedazo de terreno en que tiene establecido un puesto de carne, se lo mandó a desalojar y cortando los árboles que le servían de abrigo”.

El planteo del comisario Felipe Roldán, va en el sentido que su autoridad había quedado cuestionada pues el desalojo no solo se había producido sin previo aviso, sino que tampoco le habían comunicado nada cuando se efectivizó el mismo.

Pero a los fines de esta nota, el dato que más nos interesa es que, según consta en el documento referido, el ciudadano chileno que tenía un puesto de venta de carne fue desalojado y se cortaron los árboles que le ofrecían refugio, en ningún momento se habla de construcción alguna en el lugar. Esto nos permite inferir algo de las condiciones reales en las cuales entonces se comercializaba la carne en Villa María.

Primer pedido de construcción de un matadero municipal

El 4 de diciembre del mismo año 1868, el Juzgado dirigió una notificación “al Sr. presidente de la Municipalidad, don José Ceballos” planteando una situación que tenía lugar en Villa María.

En el documento puede leerse que el juez señala que “teniendo cada día reclamos de los carniceros sobre los animales que encierran en el corral y que se les pierden por la poca seguridad que ofrece, no puedo hacerme el sordo a tan fuertes reclamos” y pide que “el cuerpo municipal” fije “un local para mandar la matanza por la insalubridad y fetidez que exhala” remarcando que la existente locación estaba muy “cerca a la población”.

Por todo ello solicita autorización para hacer plantar “un corral de palo a pique, que será del Estado cobrando a cada interesado el derecho que indica el reglamento”. El juez expone razones por las cuales sería conveniente la construcción del corral de “palo de pique”, dice que “será más seguro para el encierro de animales y de mucha más duración”, también señala que servirá para encerrar animales ariscos del monte y alejará la fetidez de la población.

Por otra parte destaca que toda la madera para construir los corrales sería obtenida talando árboles de manera que se abrirían calles nuevas, cuestión que permitiría “más ventilación a esta población”, entonces rodeada de montes. El juez plantea un corral de forma redonda “para facilitar evitar el recargo de hacienda en los rincones” y de un tamaño de 40 o 50 varas de diámetro.

El funcionario no solo habla de la salubridad, sino también se ocupa de la financiación de la obra. Señala que existen vecinos interesados en adelantar dinero para llevar adelante la referida construcción. Se trataba de vecinos que luego harían uso de los corrales, por lo cual el monto de los derechos que debían pagar, se descontaría del dinero adelantado. El juez deja bien establecido que sería un acuerdo entre partes y que los corrales quedarían como un bien del Estado y no de los carniceros.

Estos documentos nos permiten advertir las condiciones en las cuales se faenaba el ganado en la naciente Villa María. Entre otras cosas, podemos decir que se carneaba en lugares particulares, en el campo y también en terrenos dentro de la localidad. Que las condiciones de salubridad no eran las mejores, pues llegaba a realizarse al amparo de árboles y que las autoridades buscaban mejorar esa situación.

*Docente. Periodista. Secretario General de la Unión de Trabajadores de Estados Municipales (UTEM-CTA). Secretario Gremial de la CTA autónoma Villa María

Fuente: www.eldiariocba.com.ar